우리나라 동해안에서 서식하는 대표적인 게류에는 대게(Chionoecetes opilio)와 홍게(Chionoecetes japonicus)가 있다(Yamanoto, 1950; Yosho and Hayashi, 1994; Ito and Ikehar, 1971). 홍게는 수심 500-2,300 m에서 어획되는 갑각류로, 심층으로 갈수록 분포 밀도가 높고, 환경오염 피해가 적으며, 2005년 총허용어획량(total allowable catch, TAC) 제도를 준수하기 시작한 후 금어기인 7-8월을 제외하고는 연중 안정적인 어획이 가능하여 어민들의 중요한 소득원이 되고 있는 수산자원이다(Cha et al., 2006; Kim et al., 2005; Seoung et al., 2008). 특유의 감칠맛과 향 덕분에 많은 사람들이 별미로 즐겨먹거나 맛살로 이용하고 있다(Lee et al., 2010; Jang et al., 2009). 게살의 주요 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, arginine, lysine, glycine, leucine 등이며(Park et al., 2003), 우리나라 사람들에게 결핍되기 쉬운 lysine과 같은 곡류 제한아미노산이 많이 함유되어 있다. 또한, tuarine, arginine 및 glycine 등이 풍부하여 향미제의 역할을 하고(Seo and Cho, 2012; Park et al., 2003), pyroglutmic acid, propionic acid, lactic acid와 같은 유기산(Kim et al., 2015)과 무기질로는 칼슘, 철분 함량이 높으며, 인, 마그네슘, 철 등이 함유되어 있다. 색소성분으로는 astaxanthine이 함유되어 있어 천연색소로서 식품첨가물이나 양어 사료 소재로 재사용할 수 있다(Cho and Kim, 2009). 홍게관련 연구로는 자숙수를 활용한 게향 소재 개발(Ahn et al., 2014), 자숙액의 휘발성 향기성분(Ahn et al., 2006a), 자숙액의 효소분해물 제조(Baek et al., 2011), 크림스프 개발(Oh, 2007), 자숙액의 정미성분 특성(Ahn et al., 2006b), 어간장 제조(Lim et al., 2015; Kim et al., 2015), 키틴/키토산 분리(No and Lee, 1995; Kim and Park, 1994), 키틴/키토산의 소화관내 기능성 효과(Chang et al., 1994), 키토산 필름의 제조(Kim et al., 1999), 고지혈증 개선(Lee et al., 2000), 수경재배 효과(Ryoo, 2010) 등 다양한 연구가 활발히 이뤄져 오고 있으나, 부가가치 향상을 위한 가공품 개발관련 연구는 아직까지 미흡한 수준이다.

어묵의 품질은 색택, 향미, 탄력 등에 의해 결정되며, 그 중에서도 탄력이 품질을 결정하는 주요한 인자가 된다. 탄력에 영향을 미치는 요인으로는 원료의 선도와 어종, 첨가물의 종류와 사용량, 가열방법, 첨가되는 수분함량 등이 있다(Kim et al., 2003). 어묵은 단백질과 칼슘이 풍부하며, 저칼로리, 저지방 식품으로서 기호도가 높은 편이며, 최근에는 소비자의 기호에 맞춰 다양한 형태의 어묵 개발이 이뤄지고 있다(Bae et al., 2007). 어묵의 고품질화를 위한 연구로는 새우분말 첨가 어묵(Seo and Cho, 2012), 오징어 어묵(Lee et al., 1999), 미더덕 첨가 어묵(Park et al., 2006b), 멸치분말 첨가 어묵(Bae and Lee, 2007), 복어분말 첨가 어묵(Park, 2013), 홍어분말 첨가 어묵(Cho and Kim, 2011), 오만둥이 첨가 어묵(Park et al., 2006a) 등 다양하게 이뤄지고 있으나, 홍게 살을 첨가한 어묵에 관한 연구는 보고된 바 없다.

이에 본 연구에서는 영양적으로 우수한 홍게 다릿살 분말이 첨가된 어묵을 제조하고 제조된 어묵의 물성 및 관능적 특성을 평가함으로써 새로운 어묵 제품의 개발을 위한 기초 자료로 제공하고자 한다.

실험에 사용된 홍게 다릿살은 2014년 5월 성진상사(주) (Sockcho, Korea)로부터 냉동 다릿살을 구입하여 동결건조 한 후 분쇄기(CH550, Duksan, Seoul, Korea)로 분쇄하였으며, 100 mesh 체에 통과시켜 분말(이하 게살 분말)을 제조하였다. 게살 분말은 진공포장한 후 -20℃에서 냉동 보관하면서 실험에 사용하였다. 냉동연육은 FA급 시판 명태냉동연육(American Seafoods Company, Seattle, Washington, USA)을 사용하였고, 기타 부재료로 소맥분(박력1급, CJ, Seoul, Korea), 정제염(한주소금, Ulsan, Korea), 전분(생감자전분, CJ), 소르빈산칼륨(potassium sorbate, Sigma-Aldrich Co., Louis, Missouri, USA), mono sodium glutamate(MSG) 등을 사용하였다.

게살 분말 첨가 어묵은 Table 1의 배합비에 따라 제조하였다. 냉동연육을 silent cutter (C20T, Hankook Fujee Industries Co., Hwa-seong, Korea)로 10분간 초벌갈이한 후 소맥분(3.5-15.5%), 설탕(2.2%), 정제염(2%), 소르빈산 칼륨(0.1%), MSG(0.2%), 얼음물(20%)을 첨가하여 10분간 고기갈이하였고, 게살 분말을 각각 0, 3, 6, 9, 12%씩 첨가하면서 5분간 고기갈이하였다. 이어서 길이 7 cm, 너비 2.5 cm, 높이 1.5 cm로 성형한 후 170℃에서 5분간 튀겨 어묵을 제조하였다.

[Table 1.] Formula for the manufacturing of fish paste with red snow crab Chionoecetes japonicus leg-meat powder

Formula for the manufacturing of fish paste with red snow crab Chionoecetes japonicus leg-meat powder

게살 첨가 어묵의 수분함량은 AOAC (2006)의 방법에 따라 105℃ 상압가열 건조법으로 분석하였고, pH는 시료 10 g에 90 mL의 증류수를 가한 후 분쇄기 (T 18 Ultra-Turrax, IKA, Germany)로 분쇄하여 상등액을 취하였고, pH meter (SG2-ELK, Mettler Toledo Co., Ltd., Switzerland)를 사용하여 측정하였다.

색도는 직시색차계(ZE 2000, Nippon Denshoku, Tokyo, Japan)를 이용하여 Hunter‘s L (명도, lightness), a (적색도, redness), b (황색도, yellowness) 값을 3회 반복 측정하였고, 그 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준백판(standard plate)은 L값이 97.59, a값이 -0.02, b값이 1.83 이었다.

어묵의 절곡검사는 길이 7 cm, 너비 2.5 cm, 높이 1.5 cm의 어묵을 3 mm 두께로 잘라, 이것을 접었을 때의 파열 상태의 정도로써 절곡검사를 실시하였다. 네 겹으로 접어서 균열이 생기지 않으면 AA, 두 겹으로 접어서 균열이 생기지 않으면 A, 네 겹으로 접어서 1/2이하로 균열이 생기면 B, 두 겹으로 접어서 전체에 균열이 생기면 C, 두 겹으로 접어서 두 조각으로 되면 D로 표시하였다(Kang et al., 1998).

게살 분말 첨가 어묵의 조직감 분석은 texture analyser (TAXT plus, Stable Micro System, Godalming, UK)를 사용하여 hardness, springiness, gumminess, cohesiveness, resilience 등을 측정하였다. 어묵을 가로 2 cm, 세로 2 cm, 높이 1 cm로 절단한 후 중심부에 table speed 1.0 mm/s의 조건으로 라운드형 adaptor(5 mm P/5S)를 이용하여 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 값을 3회 반복 측정하였으며, 그 평균값을 산출하였다.

어묵의 관능검사는 28-60세 범위의 남녀 9명으로 패널을 구성하여 9점 평가법(9점 : 매우 우수, 5점 : 보통, 1점 : 매우 나쁨)으로 풍미, 이취, 색 그리고 전체적 기호도를 조사하였다.

실험 결과는 통계분석용 프로그램인 SPSS package program 18.0을 사용하여 평균과 표준편차를 구하였고, 세 집단이상의 평균치 분석은 one-way ANOVA 방법에 따라 실시하였으며, 평균들간의 유의성 검증은 Duncan's multiple comparison test (P<0.05)를 이용하여 검정하였다.

게살 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 어묵의 수분함량 및 pH를 조사한 결과는 Table 2와 같다. 수분함량은 12% 첨가군이 56.7%로 가장 낮았고, 대조군이 59.3%, 3% 첨가군이 60.2%, 6% 첨가군이 59.2%, 9% 첨가군 60.0% 로 조사되어 대조군과 실험군 간의 큰 차이는 보이지 않았다. 이러한 결과는 홍어분말 첨가 어묵(Cho and Kim, 2011), 새우분말 첨가 어묵(Seo and Cho, 2012)의 결과와 유사하였다. pH는 대조군이 7.0, 3% 첨가군이 7.2, 6% 첨가군이 7.3, 9% 첨가군이 7.5, 12% 첨가군이 7.7로 게살 분말을 첨가함에 따라 다소 증가하였는데, 이는 게살 분말의 pH (8.38)에 기인되어 증가한 것으로 생각된다. 게살 분말 첨가 어묵의 pH는 새우분말(Seo and Cho, 2012), 복어분말(Park, 2013), 미더덕 분말(Park et al., 2006b)을 첨가한 어묵에 비해 높다.

[Table 2.] Effects of red snow crab Chionoecetes japonicus leg-meat powder on moisture contents and pH in fish paste

Effects of red snow crab Chionoecetes japonicus leg-meat powder on moisture contents and pH in fish paste

게살 분말 첨가량에 따른 어묵의 색도는 Table 3과 같다. 명도를 나타내는 L값은 대조군이 66.6으로 가장 높았고, 3% 첨가군이 63.9, 6% 첨가군이 64.1, 9% 첨가군이 62.8로 대조군에 비해 낮았으며, 12% 첨가군은 60.3으로 실험군 중 가장 낮게 나타나 게살 분말 첨가량이 증가함에 따라 L값이 감소하였다(P<0.05). 적색도 a값은 대조군이 –2.9로 가장 낮았고, 게살 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며, 12% 첨가군은 5.7로 증가하였다. 이는 게살에 함유된 붉은색 색소성분인 astaxanthin의 영향에 의해 어묵의 적색도(a)가 증가한 것으로 생각된다(Cho and Kim, 2009). 황색도 b값은 대조군이 5.2로 가장 낮았고, 게살 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 12% 첨가군은 18.7로 가장 높았다. △E값은 게살 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하여 12% 첨가군에서는 41.3으로 대조군(31.3)과 유의적인 차이를 보였다.

[Table 3.] Effects of red snow crab Chionoecetes japonicus leg-meat powder on hunter color value in fish paste

Effects of red snow crab Chionoecetes japonicus leg-meat powder on hunter color value in fish paste

게살 분말 첨가량에 따른 어묵의 조직감 및 절곡검사 결과는 Table 4와 같다. 경도(hardness)는 대조군이 695.9 g으로 가장 낮았고, 게살 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며, 12% 첨가군은 1,194.1 g으로 실험군 중 가장 높았다. 탄력성(springiness)는 대조군이 0.81%로 가장 낮았고, 게살 분말 첨가량에 따른 실험군 간의 유의차는 관찰되지 않았으나, 대조군에 비해 게살 분말 첨가군이 유의적으로 높았다(P<0.05). 검성(gumminess)은 대조군이 380.0 g으로 가장 낮았고, 게살 분말 첨가량이 증가할수록 증가하여 12% 첨가군이 937.7 g으로 가장 높아 실험군 간의 유의적인 차이가 관찰되었다. 응집성(cohesiveness)은 대조군이 0.53%로 3% 첨가군과 함께 가장 낮았고, 게살 분말 첨가량이 증가할수록 증가하여 12% 첨가군이 0.79%로 가장 높았다. 회복력(resilience)은 대조군과 3% 첨가군이 각각 0.22, 0.20으로 가장 낮았고, 게살 분말 첨가량이 증가할수록 증가하여 12% 첨가군이 0.39로 가장 높았다. Chong and Lee (1994)는 어묵 제조시 단백질의 첨가는 어묵의 조직감을 향상시킨다고 보고하였고, Cho and Kim (2011)은 단백질 함량이 높은 홍어 분말 첨가량이 증가될수록 어묵의 조직감이 향상되었다고 보고하였다. 이러한 결과로 볼 때, 본 연구결과에서 게살 분말 첨가량이 증가할수록 어묵의 경도, 탄력성, 검성, 응집성 및 회복력이 높아진 것은 게살 분말에 다량 함유된 단백질(73.4%)에 의해 기인된 것으로 생각된다. 홍어분말(Cho and Kim, 2011), 새우분말(Seo and Cho, 2012), 오만둥이분말(Park et al., 2006a), 복어분말(Park, 2013), 멸치분말(Bae and Lee, 2007)의 첨가량이 증가할수록 어묵의 조직감이 향상되었다고 보고하여 본 연구 결과와 유사하였다. 유연성과 탄력성을 나타내는 절곡검사의 결과에서는 대조군을 포함하여 모든 실험군에서 AA로 측정되어 게살 분말의 첨가와 관계없이 모두 우수한 것으로 조사되었다.

[Table 4.] Effects of red snow crab Chionoecetes japonicus leg-meat powder on texture and folding test in fish paste

Effects of red snow crab Chionoecetes japonicus leg-meat powder on texture and folding test in fish paste

게살 분말 첨가 어묵의 관능검사 결과는 Table 5와 같다. 외관 기호도는 대조군과 3% 첨가군이 7.3으로 가장 높았고, 12% 첨가군이 6.5로 가장 낮아 게살 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. 색의 기호도는 대조군 및 3% 첨가군이 7.0으로 가장 높았고, 12% 첨가군이 5.0으로 가장 낮아 실험군간의 유의차가 뚜렷히 관찰되었다. 향기 기호도는 대조군, 3%, 6% 및 9% 첨가군 간의 유의차는 관찰되지 않았고, 12% 첨가군은 6.1로 가장 낮은 평가를 보였다. 맛의 기호도는 6% 첨가군이 7.2로 가장 높았고, 3% 첨가군이 6.9, 대조군과 9% 첨가군이 6.5, 12% 첨가군이 5.9로 가장 낮았다. 탄력 기호도는 대조군과 3% 첨가군이 7.5로 가장 높았고, 게살 분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 12% 첨가군이 5.8로 가장 낮았다. 전체적인 기호도는 6% 첨가군이 7.2로 가장 높았고, 12% 첨가군이 5.4로 가장 낮았다. 일정량의 게살 분말 첨가는 어묵의 조직감과 색상, 향기 맛 등에 좋은 영향을 주어 전체적인 기호도를 향상시키지만, 게살 분말을 6% 이상 첨가할 경우 홍게 특유의 향기와 맛으로 인해 오히려 전체적인 기호도에 악영향을 주었다. 복어분말 또는 새우분말 첨가 어묵의 제조시 일정농도 이상 복어분말 또는 새우분말을 첨가할 경우 맛과 전체적 기호도 평가가 낮아졌다고 보고하여(Seo and Cho, 2012; Park, 2013), 본 연구 결과와 유사하였다. 관능평가 결과, 외관, 색, 향, 조직감 기호도가 3% 까지는 게살을 첨가하지 않은 대조군과 유사하였고, 6% 첨가군은 대조군과 3% 첨가군에 비해 낮았으나, 미미한 감소로 차이가 크지 않았다. 반면, 9% 첨가군 이후부터는 대체적으로 관능적 기호도가 현저히 낮아지는 것으로 관찰되었고, 외관, 색, 향, 맛, 조직감 기호도가 반영된 어묵의 전체적인 기호도는 6%가 가장 높았고, 9% 첨가군 이후부터 현저히 낮았다. 이러한 결과들을 미뤄볼 때, 게살 분말 첨가 어묵을 제조할 경우 게살 분말 첨가량은 최대 6% 까지가 적당할 것으로 생각된다.

[Table 5.] Effects of red snow crab Chionoecetes japonicus leg-meat powder on sensory evaluation in fish paste

Effects of red snow crab Chionoecetes japonicus leg-meat powder on sensory evaluation in fish paste